Spezie marocchine: come acquistare correttamente il ras el hanout e simili

Che cos'è il ras el hanout?

Il ras el hanout è una miscela di spezie della cucina nordafricana. Sono comuni ingredienti caldi e speziati come cumino, coriandolo, cannella, zenzero, curcuma, paprika, pepe e noce moscata. Alcune miscele contengono molti altri componenti, altre pochi. Un numero o un ordine delle spezie non è vincolante.

Anche nomi e termini pubblicitari non sono protetti: «Ras el Hanout Royal» o «secondo ricetta tradizionale» sono termini di marketing e non dicono nulla sulla qualità. Contano gli ingredienti effettivi che trovi nella lista.

Questo ha conseguenze pratiche: due barattoli con lo stesso nome possono avere un sapore molto diverso. L'aroma può andare da «delicato-dolciastro» a «decisamente piccante». Assaggia una miscela prima in piccola quantità, prima di comprare una grande scorta.

Lista degli ingredienti e allergeni

• Lista breve e chiara: Solo spezie, magari con l'indicazione «senza additivi», è più chiara di una lista con sale, riempitivi o aromi.
• Sale: Alcune miscele contengono sale. Questo influisce su quanto insaporisci in più.
• Fiori e particolarità: In singole miscele possono comparire boccioli di rosa, petali di rosa o lavanda. Se non ami il sapore o vuoi evitare le parti floreali, guarda la lista degli ingredienti.
• Allergeni: Negli alimenti confezionati certi allergeni sono evidenziati, ad esempio sedano, senape o sesamo. In caso di allergie fa fede la lista completa degli ingredienti, non il nome «ras el hanout».
• Origine e imbottigliatore: Un indirizzo e un numero di lotto parlano a favore di un venditore rintracciabile.

Singole spezie: curcuma e zafferano

La curcuma colora di giallo e ha un sapore terroso e delicato. È contenuta in molte miscele e spesso si acquista anche da sola. Fai attenzione che la polvere non venga venduta come «zafferano».

Lo zafferano è costituito dai filamenti essiccati di una specie di croco ed è tra le spezie più costose. Per questo esistono contraffazioni, ad esempio fibre colorate o aggiunte di altre parti di piante. Non esiste un semplice test casalingo affidabile. Sono invece utili:

• Compra lo zafferano in filamenti (non in polvere), da un venditore con indicazioni su origine e imbottigliatore.
• Sii scettico con prezzi molto bassi per quantità maggiori.
• Bastano piccole quantità; per lo zafferano di solito servono solo pochi filamenti per piatto.

Entrambe le spezie fanno parte della cucina marocchina, ma non sono contenute in ogni miscela. Una promessa di effetti sulla salute non è appropriata né per le spezie né per le miscele – sono ingredienti per la cucina.

Freschezza, grado di macinatura e conservazione

Le spezie perdono aroma col tempo, soprattutto in forma macinata, perché gli oli essenziali evaporano. Le spezie intere si conservano più a lungo e si possono macinare al momento.

• Conserva le spezie al buio, all'asciutto e ermeticamente, non sopra i fornelli.
• Prelevalo dal barattolo con un cucchiaio asciutto, mai direttamente sopra la pentola fumante.
• Compra piuttosto piccole quantità che consumerai in tempi prevedibili. Data di scadenza minima e prova dell'odore aiutano.
• Tosta le spezie intere a secco in padella finché profumano e lasciale raffreddare prima di macinarle; così si esprimono meglio.
• Per il tuo mortaio è adatta una polvere da fine a media. La polvere molto fine si distribuisce uniformemente nelle salse, i pezzi più grossi restano percepibili.

Dosaggio e piccantezza

Qui aiuta la moderazione. Per una tajine per due-quattro persone uno-due cucchiaini di una miscela sono spesso un inizio. Se l'aroma ti sembra troppo debole, correggi di sapore quando verdure e carne stanno già cuocendo.

• Tosta brevemente le spezie in un po' d'olio, così sprigionano l'aroma in modo più deciso.
• Se il peperoncino compare in alto nella lista degli ingredienti, la miscela è piuttosto piccante.
• Regola il sale solo alla fine, se la miscela stessa contiene sale.

Spezie per tajine, harira e couscous

• Tajine: Cumino, zenzero, curcuma, paprika e cannella sono tipici; il ras el hanout può sostituirne una parte. Ricetta: Tajine di pollo.
• Harira: La zuppa viene per lo più insaporita con cannella, zenzero, curcuma, pepe ed erbe fresche. Ricetta: Harira.
• Couscous: Le spezie vanno spesso nel brodo o con le verdure, si usano anche cannella e curcuma. Ricetta: Couscous con verdure; le quantità le ottieni con il calcolatore per il couscous.
• Zaalouk: L'insalata di melanzane è buona con cumino e paprika. Ricetta: Zaalouk.

Sono suggerimenti, non regole fisse. Le erbe fresche come prezzemolo e coriandolo fresco vanno di solito aggiunte solo alla fine, le spezie secche presto nella pentola. Ogni famiglia insaporisce a modo suo. Se provi un piatto nuovo, inizia con meno spezie e assaggia a metà cottura. Le spezie che cuociono a lungo diventano più delicate e rotonde; quelle aggiunte solo alla fine sembrano più fresche e decise. Cannella e chiodi di garofano vanno usati in modo particolarmente parsimonioso, perché prevalgono in fretta.

Mescolare da sé: un punto di partenza

Se componi tu stesso la tua miscela, sai esattamente che cosa contiene. L'esempio seguente è un suggerimento da provare e non una ricetta originale tramandata – non ne esiste una.

Mescola le spezie a secco, assaggiane un po' in un po' d'olio e adatta le proporzioni. Annota le quantità, per poter ripetere il risultato. Metti la miscela in un piccolo barattolo ermetico e scrivi la data.

Se passi la miscela ad altri, ad esempio la regali, indica anche la lista degli ingredienti, in modo che nessuno abbia sorprese. Vale soprattutto in caso di allergie.

Aggiornato a: ottobre 2026 · Indicazioni generali sull'etichettatura alimentare (lista degli ingredienti, etichettatura degli allergeni) secondo il regolamento UE relativo alle informazioni sugli alimenti. Informazione generale, fanno fede le indicazioni sulla confezione.