Épices marocaines : bien acheter le ras el hanout et les autres

Qu'est-ce que le ras el hanout ?

Le ras el hanout est un mélange d'épices de la cuisine nord-africaine. Les ingrédients chauds et épicés comme le cumin, la coriandre, la cannelle, le gingembre, le curcuma, le paprika, le poivre et la noix de muscade sont courants. Certains mélanges contiennent de nombreux autres composants, d'autres très peu. Un nombre ou un ordre des épices n'est pas contraignant.

Les noms et les termes publicitaires ne sont pas non plus protégés : « Ras el Hanout Royal » ou « selon la recette traditionnelle » sont des termes marketing et ne disent rien de la qualité. Ce qui compte, ce sont les ingrédients réels que tu trouves dans la liste.

Cela a des conséquences pratiques : deux boîtes portant le même nom peuvent avoir un goût très différent. L'arôme peut aller de « doux et sucré » à « nettement piquant ». Goûte d'abord un mélange en petite quantité avant d'acheter une grande réserve.

Liste des ingrédients et allergènes

• Liste courte et claire : uniquement des épices, avec peut-être la mention « sans additifs », est plus lisible qu'une liste avec du sel, des charges ou des arômes.
• Sel : certains mélanges contiennent du sel. Cela influence la quantité d'assaisonnement que tu ajoutes en plus.
• Fleurs et particularités : certains mélanges peuvent contenir des boutons de rose, des pétales de rose ou de la lavande. Si tu n'aimes pas ce goût ou veux éviter les fleurs, regarde la liste des ingrédients.
• Allergènes : sur les denrées alimentaires préemballées, certains allergènes sont mis en évidence, par exemple le céleri, la moutarde ou le sésame. En cas d'allergie, c'est la liste complète des ingrédients qui fait foi, pas le nom « ras el hanout ».
• Origine et embouteilleur : une adresse et un numéro de lot plaident pour un vendeur traçable.

Épices à l'unité : curcuma et safran

Le curcuma colore en jaune et a un goût terreux et doux. Il entre dans de nombreux mélanges et s'achète souvent aussi seul. Veille à ce que de la poudre ne soit pas vendue comme « safran ».

Le safran est constitué des filaments séchés d'une espèce de crocus et fait partie des épices les plus chères. C'est pourquoi des contrefaçons existent, par exemple des fibres teintes ou des mélanges avec d'autres parties de plantes. Il n'existe pas de test maison simple et fiable. Voici plutôt ce qui aide :

• Achète le safran en filaments (pas en poudre), chez un vendeur qui donne des indications sur l'origine et l'embouteilleur.
• Sois sceptique face à des prix très bas pour de grandes quantités.
• De petites quantités suffisent ; pour le safran, quelques filaments par plat suffisent généralement.

Les deux épices font partie de la cuisine marocaine, mais ne sont pas présentes dans tous les mélanges. Une promesse d'effet sur la santé n'est appropriée ni pour les épices ni pour les mélanges – ce sont des ingrédients de cuisine.

Fraîcheur, mouture et conservation

Les épices perdent leur arôme avec le temps, surtout moulues, car les huiles essentielles s'évaporent. Les épices entières se conservent plus longtemps et peuvent être moulues au dernier moment.

• Conserve les épices à l'abri de la lumière, au sec et hermétiquement fermées, pas au-dessus de la cuisinière.
• Prélève avec une cuillère sèche dans la boîte, jamais directement au-dessus de la marmite fumante.
• Achète plutôt de petites quantités que tu utiliseras dans un délai raisonnable. La date de durabilité minimale et le test de l'odeur aident.
• Fais griller les épices entières à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, et laisse-les refroidir avant de les moudre ; elles se développent ainsi mieux.
• Pour ton propre mortier, une poudre fine à moyenne convient. Une poudre très fine se répartit uniformément dans les sauces, les morceaux plus gros restent perceptibles.

Dosage et piquant

Ici, la retenue aide. Pour un tajine pour deux à quatre personnes, une à deux cuillères à café de mélange sont souvent un bon début. Si l'arôme te paraît trop faible, rectifie l'assaisonnement quand les légumes et la viande cuisent déjà.

• Fais revenir brièvement les épices dans un peu d'huile, elles développent alors plus nettement leur arôme.
• Si le piment figure en haut de la liste des ingrédients, le mélange est plutôt piquant.
• Ne rectifie le sel qu'à la fin si le mélange contient déjà du sel.

Épices pour tajine, harira et couscous

• Tajine : cumin, gingembre, curcuma, paprika et cannelle sont typiques ; le ras el hanout peut en remplacer une partie. Recette : tajine de poulet.
• Harira : la soupe est généralement assaisonnée de cannelle, de gingembre, de curcuma, de poivre et d'herbes fraîches. Recette : harira.
• Couscous : les épices vont souvent dans le bouillon ou avec les légumes, la cannelle et le curcuma sont aussi utilisés. Recette : couscous aux légumes ; tu obtiens les quantités avec le calculateur de couscous.
• Zaalouk : la salade d'aubergines se marie bien avec le cumin et le paprika. Recette : Zaalouk.

Ce sont des suggestions, pas des règles fixes. Les herbes fraîches comme le persil et la coriandre fraîche viennent généralement à la fin, les épices séchées tôt dans la marmite. Chaque famille assaisonne à sa façon. Quand tu essaies un plat pour la première fois, commence avec moins d'épices et goûte à mi-cuisson. Les épices qui cuisent longtemps deviennent plus douces et plus rondes ; celles ajoutées à la fin paraissent plus fraîches et plus marquées. Utilise la cannelle et les clous de girofle avec une parcimonie particulière, car ils dominent vite.

Mélanger soi-même : un point de départ

Si tu composes toi-même ton mélange, tu sais exactement ce qu'il contient. L'exemple suivant est une suggestion à tester et non une recette originale transmise – il n'en existe pas.

Mélange les épices à sec, goûte un peu dans un peu d'huile et ajuste les proportions. Note les quantités pour pouvoir reproduire le résultat. Mets le mélange dans une petite boîte hermétique et inscris la date dessus.

Si tu transmets le mélange, par exemple en cadeau, joins la liste des ingrédients pour que personne ne soit surpris. Cela vaut surtout en cas d'allergies.

Mise à jour : octobre 2026 · Remarques générales sur l'étiquetage des denrées alimentaires (liste des ingrédients, étiquetage des allergènes) selon le règlement de l'UE concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Information générale, ce sont les indications figurant sur l'emballage qui font foi.