Acquistare e usare correttamente la tajine

Tajine da cottura o tajine decorativa

Non tutte le tajine sono fatte per cucinare. Alcune sono dipinte e pensate solo come decorazione o per servire, a volte l'interno non è smaltato o lo smalto non è adatto agli alimenti. La descrizione del prodotto dovrebbe dirlo chiaramente.

• Tajine da cottura: Espressamente adatta a forno, piano cottura o fuoco, con indicazioni su materiale e tipi di fornello.
• Tajine da portata: Bella, ma solo per servire piatti caldi; non va messa sul fornello.
• Tajine decorativa: Non è destinata agli alimenti. Se manca l'indicazione di idoneità alimentare, è meglio lasciarla vuota.

Indicazioni utili nell'annuncio sono frasi come «adatto al forno», «smalto privo di piombo» o «per alimenti», completate dal nome di un produttore o importatore. Se invece c'è scritto «decorazione» o non c'è nulla sull'uso, presumi il contrario. Anche le immagini possono ingannare: i pezzi dipinti con cura spesso sembrano pregiati, ma sono spesso pensati solo per la vetrina o per il tavolo.

Se hai dubbi, scrivi al venditore prima di acquistare e chiedi se è adatta agli alimenti e al tuo tipo di fornello. Una risposta esplicita è più affidabile di una supposizione.

Smaltata o non smaltata

Nei prodotti smaltati lo smalto è importante per la sicurezza: non deve cedere agli alimenti sostanze nocive per la salute. Cerca l'indicazione «privo di piombo» o il simbolo per il contatto con gli alimenti (bicchiere e forchetta) e un produttore con indirizzo. Lo smalto non è una semplice caratteristica estetica. Nei prodotti decorativi dipinti questa indicazione spesso manca: in tal caso non sono adatti a cibi acidi o cotti a lungo.

Se hai dubbi sulla sicurezza di uno smalto, non usare il pezzo per cucinare. Non affidarti a trucchi personali, ma solo alle indicazioni del produttore.

Prima del primo utilizzo: ammollo e cottura iniziale

Con la terracotta è diffuso preparare il recipiente prima del primo utilizzo. I passaggi variano a seconda del produttore. Segui prima di tutto le istruzioni allegate. Come procedura generale si descrive spesso quanto segue:

1. Metti la tajine (base e coperchio) in ammollo in acqua per diverse ore, in modo che la terracotta si impregni.
2. Lascia asciugare bene.
3. Ungi l'interno con un velo di olio alimentare, se il produttore lo consiglia.
4. Scalda lentamente a fuoco basso, per esempio in un forno freddo con temperatura crescente.
5. Lascia raffreddare completamente prima di lavarla o riporla.

Questa procedura serve a ridurre il rischio di crepe. Non c'è alcuna garanzia. Per i prodotti smaltati il bagno in acqua spesso non è necessario; anche qui valgono le indicazioni del produttore.

Fornello, forno e induzione

Le classiche tajine in terracotta sono pensate per il forno o, con un diffusore adatto, per il fornello. Il diffusore è una piastra metallica tra la fiamma o il piano di cottura e la terracotta: distribuisce il calore in modo più uniforme.

• Fornello a gas e piano elettrico: Solo se il produttore lo consente, di solito con diffusore e calore da basso a medio.
• Induzione: L'argilla da sola non funziona con l'induzione. Serve una base magnetica, come quella dei modelli con base in ghisa, oppure una piastra a induzione aggiuntiva adatta. Controlla l'indicazione nel testo del prodotto.
• Forno: Metti la tajine nel forno freddo e scaldala insieme a lui.
• Base in ghisa: Diventa calda ed è pesante; usa le presine e un sottopentola resistente al calore.
• Inizialmente basso: Comincia con fiamma bassa o a un livello basso e aumenta il calore solo dopo qualche minuto.
• Coperchio: Sollevalo con le presine; manico e coperchio diventano caldi, anche se sono di terracotta.
• Mai scaldare a vuoto: Metti grasso o liquido prima di dare calore.

Trovi le ricette in Tajine di pollo, insaporita con una miscela tratta dalla guida alle spezie.

Evitare lo shock termico

La terracotta si dilata con il calore. Se la temperatura cambia troppo in fretta, si possono creare tensioni che portano a crepe o rotture.

• Non appoggiare mai la tajine fredda su un piano di cottura già caldo.
• Non versare acqua fredda in un recipiente caldo.
• Dopo la cottura lasciala raffreddare su un supporto di legno o su un canovaccio, non su piastrelle fredde o pietra.
• Non metterla direttamente dal frigorifero nel forno caldo.
• Prima di ogni uso controlla che il recipiente non abbia crepe sottili; un pezzo danneggiato non va riscaldato ulteriormente.

Pulizia e conservazione

Dopo il raffreddamento, sciacqua con acqua calda e una spazzola morbida. Se si possa usare il detersivo dipende dal materiale: la terracotta non smaltata può assorbire odori e residui di detergente, per questo molti produttori consigliano di pulirla con acqua pulita. Per i prodotti smaltati un detersivo delicato di solito non crea problemi; se sia adatta alla lavastoviglie è indicato nelle istruzioni del produttore.

• Lascia asciugare completamente prima di riporla, per evitare la formazione di muffa.
• Appoggia il coperchio senza chiuderlo, in modo che l'aria possa circolare.
• Dopo l'asciugatura, ungi la ghisa con un velo d'olio, se il produttore lo consiglia.

Quale dimensione scegliere?

Come orientamento di massima, un modello più piccolo va bene per due persone, uno più grande per famiglie o ospiti. Le misure esatte (diametro, altezza, capacità) sono nel testo del prodotto. Considera inoltre che il cono deve avere spazio per verdura e carne e che la tajine dovrebbe stare nel tuo forno e sul tuo piano cottura.

Il principio di cottura della tajine si basa sull'alto coperchio: il vapore sale, condensa sulla parete interna e ricade sul cibo. Per questo una tajine di solito richiede poco liquido aggiuntivo e cuoce meglio a calore moderato per un tempo più lungo. Non serve un calore elevato, che anzi sollecita il materiale. Disponi verdura e carne a strati in modo che gli ingredienti con tempo di cottura più lungo stiano sotto. Non aprire il coperchio troppo spesso, per non far fuoriuscire il vapore, e sollevalo con cautela perché il vapore è caldo.

Per servire a tavola entrano spesso in gioco altri accessori, per esempio un tagliere come base. Tradizionalmente si accompagna con un tè alla menta: trovi di più nella ricetta del tè alla menta.

Aggiornato a ottobre 2026 · Indicazioni generali sulla ceramica a contatto con gli alimenti ai sensi del Regolamento (CE) n. 1935/2004. Fanno fede le indicazioni del produttore su smalto, tipo di fornello e pulizia. Informazione generale.