Recette · Plat principal
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives est un classique de la cuisine marocaine : la viande cuit lentement avec des oignons, des épices et peu de liquide dans le plat fermé. Compte environ 25 minutes de préparation et environ une heure de cuisson, pendant laquelle le plat travaille seul la plupart du temps.
Préparation
- Rince les morceaux de poulet, sèche-les bien en les tamponnant et mets-les de côté. Prépare les oignons et l'ail. Rince les citrons confits, coupe-les en quatre, retire les pépins et coupe l'écorce en lanières ou en huitièmes. La chair est très salée et peut être retirée selon le goût.
- Rince les olives et laisse-les égoutter. Si elles sont très salées, tu peux les faire tremper brièvement dans l'eau.
- Fais chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine (ou dans une cocotte lourde) à feu moyen à doux. Fais-y suer les oignons et l'ail 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les laisser dorer.
- Ajoute le Ras el Hanout, le curcuma et le gingembre et fais revenir environ 1 minute jusqu'à ce que les épices embaument. Si besoin, ajoute un filet d'eau pour que rien ne brûle.
- Ajoute les morceaux de poulet et retourne-les dans le mélange d'épices sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils aient légèrement pris couleur (environ 5 minutes).
- Verse l'eau ou le bouillon, pose le couvercle et laisse braiser à feu doux environ 40 à 45 minutes. Vérifie une fois en cours de route qu'il reste assez de liquide dans le plat.
- Ajoute les citrons et les olives et laisse cuire encore 10 à 15 minutes. La viande doit être entièrement cuite : le jus est clair, la viande se détache facilement de l'os. Comme valeur indicative générale, on retient environ 75 °C à cœur.
- Si la sauce est trop liquide, retire le couvercle et laisse réduire 5 minutes. Rectifie avec du poivre et seulement maintenant avec du sel, parsème de coriandre et sers directement dans le plat.
- Saler à la fin : Les citrons confits et les olives libèrent beaucoup de sel. Rectifie donc l'assaisonnement seulement à la fin, sinon le tajine devient vite trop salé.
- Manipuler la volaille avec hygiène : Le poulet cru peut contenir des germes. Lave-toi les mains après l'avoir touché, utilise une planche et un couteau dédiés à la viande et fais-le cuire entièrement.
- Chauffer doucement le tajine en terre cuite : Les plats en terre cuite, émaillés ou non, ne supportent pas la chaleur soudaine. Respecte les indications du fabricant et utilise un diffuseur si nécessaire. Plus d'infos dans le guide d'achat du tajine.
- Sans plat à tajine : Une cocotte lourde avec un couvercle bien fermé fonctionne aussi. Le braisage est alors plutôt un peu plus court, vérifie donc la cuisson de temps en temps.
- Accompagnement : Du pain plat ou du couscous conviennent bien. Les deux contiennent du gluten. Les mélanges de Ras el Hanout ont des compositions variables, vérifie la liste d'ingrédients en cas d'allergie.
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Plat à tajine en terre cuite
Le plat classique : le couvercle conique fait retomber la vapeur. Fais attention à la glaçure et à l'aptitude à la cuisinière.
Ras el Hanout
Le mélange d'épices pour l'arôme typique. Fais attention à la liste d'ingrédients et à la fraîcheur.
Citrons confits
Les citrons au sel se trouvent en bocal dans les épiceries orientales ou en ligne.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que les citrons confits ?
Les citrons confits sont des citrons conservés dans du sel et leur propre jus. Ils ont un goût intense, salé et aromatique. On utilise généralement l'écorce, la chair est très salée.
Puis-je prendre du blanc de poulet à la place des pilons ?
Oui, mais le filet de poitrine se dessèche plus vite. Réduis nettement le temps de cuisson et vérifie que la viande est bien cuite. Avec l'os et la peau, le plat reste plus juteux.
Combien de temps se conserve le tajine ?
Laisse refroidir rapidement les restes, conserve-les au réfrigérateur et consomme-les dans les 2 jours. Avant de manger, réchauffe-les bien à au moins 70 °C.
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